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Sapore di sale

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In cucina, uno dei nemici più grandi per la nostra salute è il sale.

Indispensabile, nei secoli scorsi, per la conservazione ed il trasporto dei cibi, non è certo indispensabile per dar sapore alle pietanze come erroneamente si crede. Non è nemmeno obbligatorio aggiungerlo alle pietanze perché naturalmente presente nella maggior parte dei cibi che mangiamo, dalla carne agli ortaggi: è quindi difficile trovarsi in carenza di sodio.

Il problema è semmai l’opposto. In quasi tutti i cibi, si trova in quantità eccessive: salumi, formaggi, prodotti dolciari e da forno spesso ne presentano una concentrazione elevata. Provate a leggere le etichette dei prodotti che consumate, ce n’è dappertutto! Quindi sostanzialmente spesso commettiamo due errori grossolani. Il primo è credere che senza sale la pietanza non abbia sapore: il sale serve a dare gusto al cibo insipido. Pensiamo ad esempio alle verdure fresche, appena raccolte, di stagione, cotte al vapore: possono essere mangiate senza alcun condimento e sono saporitissime; per conto le verdure di scarto, che sono rimaste a lungo nei frigoriferi e poi sui banchi dei supermercati, cucinate con lessature prolungate, non avranno alcun sapore e allora dovremo condirle con sale, glutammato e condimenti pesanti. Secondo errore, quando cerchiamo di migliorare la nostra alimentazione e ci sforziamo di ridurre l’apporto di sale perché consapevoli che l’eccesso sia dannoso, ingenuamente evitiamo di aggiungerlo ad insalata o ad altre pietanze, senza renderci conto che l’apporto maggiore lo introduciamo dai cibi processati, industriali, manipolati ed insaporiti (insaccati, formaggi, prodotti dell’industria dolciaria, conserve ecc). La quantità giornaliera consigliata dall’OMS è di 5 grammi di sale (equivalenti a 2 g di Sodio) per un adulto, ma la maggior parte della popolazione supera di gran lunga questi limiti.

Perché è dannoso? Provoca ritenzione idrica, ci rende più gonfi, ma soprattutto determina l’innalzamento della pressione arteriosa e può favorire la comparsa di osteoporosi. Studi recenti hanno inoltre visto una correlazione tra un eccesso di sodio e l’alterazione del microbiota intestinale (disbiosi intestinale).

Come dobbiamo fare quindi per eliminare e sostituire il sale? Dobbiamo utilizzare cibi freschi, poco lavorati e di provenienza controllata, dal sapore e gusto autentici che non hanno bisogno di essere conditi. Sarebbe opportuno cercare di ridurre gradualmente la quantità di sale durante i pasti, un po’ per volta, per abituarci al sapore. Ultima cosa, possiamo sostituire il sale con tante erbe aromatiche e spezie che possiamo coltivare in piccoli vasi, se non abbiamo la fortuna di possedere un orto. Oltre che innocue, gradevoli, le erbe aromatiche sono utili e salutari: sono chiamate così per l’aroma caratteristico che distingue ogni singola pianta dalle altre. Esse sono apprezzate sia per il loro utilizzo gastronomico che per il loro impiego medicinale e cosmetico. C’è oggi un crescente interesse verso le loro proprietà nutrizionali, legate alla presenza di alte concentrazioni di vitamine e composti fenolici antiossidanti che proteggono il nostro organismo dai radicali liberi. Esse hanno anche proprietà antimicrobiche che aiutano ad eliminare batteri nocivi nel tratto gastrointestinale.

Le erbe aromatiche vanno utilizzate fresche, poiché trattengono la maggior parte delle loro caratteristiche organolettiche. Chiaramente alcune di loro non sono reperibili tutto l’anno e quindi diventa necessario utilizzarle nella forma disidratata: fortunatamente, una volta essiccate, mantengono molte delle loro proprietà antiossidanti. Ce ne sono tantissime ed ognuna di esse sarà indicata ad accompagnare una determinata pietanza (pesce, carne o verdure). Quindi via libera ad aneto, basilico, dragoncello, erba cipollina, maggiorana, melissa, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, santoreggia e timo:  rendono saporito il nostro pasto, a tal punto di farci dimenticare di dover aggiungere sale.

 

Chiara Orsetti